Fragen zum Senf

Was verstehe ich unter einer Manufaktur?
Meine Senfsorten werden von Hand gefertigt, d.h. es sind kleine, exklusive Rezepte.
Die Manufaktur steht seit 1997 für herausragenden, handgefertigten Fruchtsenf. Meine besondere Kompetenz liegt im Heraustüfteln feiner Senf – Rezepturen.
Ich stelle sämtliche Rezepturen von Grund auf her. D.h. ich benutze das volle Senfsamenkorn, um Senf herzustellen – dies wäre von den Richtlinien her ein Slow Food – Senf.

Wer zertifiziert meine Senfsorten?
Seit 2014 werden sämtliche Rezepte von BIO SUISSE geprüft und freigegeben. Die Auditierungsfirma prüft die Rezepte noch einmal. ProCert zertifiziert dies und alle meine Verkaufsgläser werden mit der Prüf-Nummer CH-Bio-038 ausgezeichnet. D.h. der ProCert gehört die Prüfziffer 038.

Warum werden die Rezepte geprüft?
Damit du als mein Kunde sicher sein kannst, dass ich nur Bioprodukte von Knospe zertifizierten Produzenten in meinen Senfen verarbeite. Alle diese Produzenten lassen sich auch von solchen Firmen auditieren, zertifizieren und von der BIO SUISSE prüfen.

Wofür können Sie Senf einsetzen?
Beliebt ist z.B. ein frischer Toast mit etwas Butter und Senf bestrichen. Danach vierteln – fertig ist das Apérohäppchen.
Zur Verfeinerung des Fleischgeschmacks auf Grilladen (Fleisch, Vegi oder Vegan); für Tofu; zum Marinieren; in einer Salat-, Gemüse-, Fleisch- oder Fischsauce; zu Käse, Wurst oder aufs Gemüse oder auch, um ihn direkt aufs Brot zu schmieren! Der Senf kann auch in Quark oder Jogurt eingerührt werden und danach als Geschmacksgeber zum Dippen genutzt werden. Ebenfalls können alle Senfe zur Würzung von Speisen genutzt werden. Je nach Zusatz betont dies etwas mehr das Endprodukt.

Wie lange ist der Senf haltbar?
Der Senf hält mindestens ein Jahr. UND auch nach Ablauf der Mindesthaltbarkeitsdauer (MHD) ist der Senf immer noch geniessbar.
Die Schärfe nimmt mit der Zeit etwas ab und der Senf kann dunkler werden. Sollte sich die Farbe derart ändern, dass du den Senf so nicht essen willst, dann kannst du die oberste Schicht wegnehmen, darunter ist der Senf wieder heller und sieht auch appetitlicher aus.
Da mein Senf ohne Konservierungsmittel hergestellt wird, sollte er kühl gelagert werden. Darum empfehle ich, das Glas verschlossen in den Kühlschrank zu stellen.
Wie die meisten Lebensmittel verträgt Senf weder Licht, noch Luft und Wärme. Durch Licht leidet seine Farbe, durch Luft wird er dunkler und unansehnlich und durch zu warme Lagerung verändert sich sein Geschmack. Das heisst, er verliert sein frisches und spezielles Aroma.
Neue Sorten: Hier muss ich die Haltbarkeit erst testen. Darum steht auf diesen Gläsern ein kürzeres MHD.

Wie wird der Senf hergestellt?
Die Senfsaat (das ganze Samenkorn) wird mit den Flüssigkeiten und allen Zutaten vermengt, sodass alles quellen kann. Danach wird die ganze Masse auf einer Senfmühle mit 700kg Granitsteinen langsam gemahlen. Die Temperatur der Masse übersteigt in keinem Herstellungsschritt 40° C. Somit wäre er durchaus für Rohkost geeignet. Einige Tage nach der Herstellung wird er in fabrikneue Gläser abgefüllt. Im kühlen, dunklen Keller reift er durch Fermentation. Dabei entwickeln sich das volle Aroma und sein einzigartiger Geschmack. Er entspricht somit den Kriterien der Organisation Slow-Food.
Bedenkenlos dürfen Veganer fast * alle Senfe geniessen. Die verwendeten Säfte oder der Essig sind alle naturtrüb belassen. D.h. sie wurden durch keine Gelatinefilter gepresst! *Bei beiden Honigsenfen (Honig oder Senfkaviar mit Honig) ist ein tieriesches Produkt (Honig) enthalten.

Warum ist Senf so lange haltbar?
Seine natürlichen Konservierungsstoffe (Essig, Vérjus oder Honig) erhalten ihn! Mein Senf und die darin enthalten Säfte sind frei von künstlichen Konservierungs- und Zusatzstoffen (E-Nummern), somit ist der Senf auch frei von Zusätzen tierischen Ursprungs. Er kann darum bedenkenlos von allen (auch Allergikern, Vegetariern oder Veganern) verzehrt werden. Ich verwende keinen Wein in meinen Senfen. Denn dieser könnte sich mit dem zusätzlichen Essig auch zu Essig verwandeln und würde dadurch sehr sauer.

Sind Sie Allergiker?
Mögliche Allergene sind: Senf, Baumnuss, Haselnuss, Honig – darum bitte ich die Allergiker, diese Senfsorten zu meiden.
Alle Sorten sind glutenfrei – Weizenprodukte gehören in keinen Senf!
Alle Sorten sind lactosefrei – Milchprodukte gehören in keinen Senf!
Mein Essig enthält Apfel- oder Birnenessig. Das Ursprungsprodukt – der Fruchtsaft wird zu Fruchtwein und danach zu Sortenessig verarbeitet. Der Alkohol wird von den Essigbakterien zu Essig umgewandelt. Sie sollten darum alkoholfrei sein.
Kristallzucker finden Sie in keinem meiner Senfsorten mehr, d.h. sie sind Kristall – zuckerfrei.
Andere Zuckersorten sind teilweise enthalten:
° Honig (Blütenhonig aus dem Fricktal)
° Fruchtzucker (Apfel- und Birnensüssmost; gedörrte Früchte)

Kann ich eine spezielle Senfsorte bestellen, die es in der Manufaktur bisher nicht gibt?
Selbstverständlich kannst du (fast) alles wünschen. Bei exotischen Wünschen produziere ich ab fünf Gläsern zu ca. 150 g speziell für dich. Sollten sich auch andere Konsumenten dafür interessieren, nehme ich die neue Sorte in mein Sortiment auf.
Folgende Kundenwünsche konnten realisiert werden:
zuckerfreier Senf, milder Senf mild, scharf und Chilli Senf, Honigsenf, Birnensenf, Haselnusssenf, essigfreier Senf (das ist der Dijonersenf),

Du willst einen exklusiven Senf, der nur für dichhergestellt wird?
Auch diesen Wunsch kann ich dir (meistens) erfüllen. Frage bitte direkt. Dazu gehörte z.B. ein Safran-Senf oder mein prämierter Alpenkräutersenf (lange bevor der grösste Schweizer Senfproduzent mit diesen begann).

Können die Gläser wiederverwendet werden?
Sie können die Gläser zum Basteln nutzen z.B. für Teelichthalter. Ich verwende für den Verkauf nur fabrikfrische Gläser. Ich nehme die leeren Gläser nicht zurück.

Spezialgrössen / Spezialverpackung: Bitte frage mich an, meistens findet sich ein Weg.
Ausnahme: Senftuben sind teuer in der Anschaffung und benötigen eine Abfüllanlage, die ich nicht habe – darum kann ich diese Spezialverpackung nicht anbieten (ausser du bist im Besitz einer solchen Abfüllanlage und füllst selber ab).

Auszeichnungen: Sind ausserordentliche Ereignisse. Alle wollen sich, bzw. ihre Produkte messen lassen. Natürlich lasse ich mir diese Gelegenheiten nicht nehmen. Meistens prüft eine Fachjury von mir eingereichte Produkte. Wenn diese Bio-Senfe dann erfolgreich eine Auszeichnung erhalten freue ich mich riesig! Die wertvollen Rückmeldungen der Jury lasse ich in alle meine handwerklich hergestellten Senfe einfliessen. An folgenden Wettbewerben nahmen Senfe teil und erhielten Auszeichnungen:
BIO SUISSE: BioGourmet Knospe Wettbewerbe 2014; 2017 + 2020
Schweizer Wettbewerb der Regionalprodukte: 2015; 2017

Hast du weitere Fragen? nimm bitte Kontakt mit mir auf: reto.lutz (at) bio-senf.ch