Questions sur la moutarde

Qu’est-ce que j’entends par manufacture ?
Mes moutardes sont fabriquées à la main, ce qui signifie qu’il s’agit de petites recettes exclusives.
Depuis 1997, la manufacture est synonyme de moutarde aux fruits exceptionnelle, fabriquée à la main. Ma compétence particulière réside dans la mise au point de recettes de moutarde raffinées.
Je réalise toutes les recettes à partir de zéro. C’est-à-dire que j’utilise les graines de moutarde entières pour produire de la moutarde – ce serait une moutarde Slow Food d’après les directives.

Qui certifie mes moutardes ?
Depuis 2014, toutes les recettes sont contrôlées et approuvées par BIO SUISSE. L’entreprise de certification – Bio Test Agro AG (BTA) – vérifie une nouvelle fois les recettes. Le siège est à Münsingen et tous mes bocaux de vente portent le numéro de contrôle CH-Bio-086. C’est-à-dire que le chiffre de contrôle 086 appartient au BTA.

Pourquoi les recettes sont-elles contrôlées ?
Pour que vous, mes clients, puissiez être sûrs que je ne transforme dans mes moutardes que des produits bio de producteurs certifiés Bourgeon. Tous ces producteurs se font également contrôler par de telles entreprises et par BIO SUISSE.

Dans quels domaines pouvez-vous utiliser la moutarde ?
Un toast frais tartiné d’un peu de beurre et de moutarde est par exemple très apprécié. Ensuite, coupez-les en quatre – et voilà, l’amuse-gueule pour l’apéro est prêt.
Pour affiner le goût de la viande sur les grillades (viande, végétarienne ou végétalienne) ; pour le tofu ; pour mariner ; dans une sauce à salade, à légumes, à viande ou à poisson ; avec du fromage, de la saucisse ou sur les légumes ou encore pour l’étaler directement sur le pain ! La moutarde peut également être mélangée à du fromage blanc ou du yaourt et être ensuite utilisée pour donner du goût aux dips. De même, toutes les moutardes peuvent être utilisées pour assaisonner les plats. Selon l’ajout, cela met un peu plus l’accent sur le produit final.

Quelle est la durée de conservation de la moutarde ?
La moutarde se conserve au moins un an. ET même après la date limite d’utilisation optimale (DLUO), la moutarde est toujours consommable.
Avec le temps, le piquant diminue légèrement et la moutarde peut devenir plus foncée. Si la couleur change au point que vous ne voulez pas manger la moutarde telle quelle, vous pouvez enlever la couche supérieure. En dessous, la moutarde sera à nouveau plus claire et aura aussi un aspect plus appétissant.
Comme ma moutarde est fabriquée sans conservateurs, elle doit être conservée au frais. C’est pourquoi je recommande de placer le bocal fermé au réfrigérateur.
Comme la plupart des aliments, la moutarde ne supporte ni la lumière, ni l’air, ni la chaleur. La lumière altère sa couleur, l’air le rend plus foncé et inesthétique et un stockage trop chaud modifie son goût. Cela signifie qu’il perd son arôme frais et particulier.
Nouvelles variétés: ici, je dois d’abord tester la durée de conservation. C’est pourquoi ces bocaux portent une DLC plus courte.

Comment la moutarde est-elle fabriquée ?
La graine de moutarde (la graine entière) est mélangée aux liquides et à tous les ingrédients afin qu’elle puisse gonfler. Ensuite, toute la masse est lentement broyée dans un moulin à moutarde avec 700 kg de pierres de granit. La température de la masse ne dépasse pas 40° C à aucune étape de la fabrication. Elle serait donc tout à fait adaptée aux aliments crus. Quelques jours après sa fabrication, il est conditionné dans des bocaux neufs sortis d’usine. Dans une cave fraîche et sombre, il mûrit par fermentation. C’est alors que se développent tout son arôme et son goût unique. Il correspond donc tout à fait aux critères de l’organisation Slow-Food.

Pourquoi la moutarde se conserve-t-elle si longtemps ?
Ses conservateurs naturels (vinaigre, vérjus ou miel) le préservent ! Ma moutarde et les jus qu’elle contient sont exempts de conservateurs et d’additifs artificiels (numéros E), la moutarde est donc également exempte d’additifs d’origine animale. Il peut donc être consommé sans problème par tous (y compris les personnes allergiques, végétariennes ou végétaliennes). Je n’utilise plus de vin dans mes moutardes. Car celui-ci pourrait aussi se transformer en vinaigre avec le vinaigre supplémentaire et deviendrait alors très acide.

Vous êtes allergique ?
Les allergènespossiblessont les suivants : Moutarde, noix, noisette, miel – c’est pourquoi je demande aux personnes allergiques d’éviter ces moutardes.
Toutes les variétés sont sans gluten – les produits à base de blé n’ont pas leur place dans une moutarde !
Toutes les variétés sont sans lactose – les produits laitiers n’ont pas leur place dans la moutarde !
Mon vinaigre contient du vinaigre de pomme ou de poire. Le produit d’origine – le jus de fruit – est transformé en vin de fruit, puis en vinaigre de variété. L’alcool est transformé en vinaigre par les bactéries acétiques. Elles devraient donc être sans alcool .
Vous ne trouverez plus de sucre cristallisé dans aucune de mes moutardes, ce qui signifie qu’elles sont sans sucre cristallisé.
D’autres types de sucres sont partiellement contenus :
° Miel (miel de fleurs du Fricktal)
° Sucre de fruits (cidre et poiré ; fruits séchés)

Puis-je commander une moutarde spéciale qui n’est pas encore disponible à la manufacture ?
Vous pouvez bien entendu m’indiquer vos souhaits. En cas de souhaits exotiques, je produis spécialement pour vous à partir de cinq bocaux d’environ 150 grammes. Si d’autres consommateurs s’y intéressent, j’intégrerai cette nouvelle variété dans mon assortiment.

Les souhaits suivants des clients ont pu être réalisés :

Moutarde sans sucre, Moutarde maison douce + ‘forte et pimentée’, Moutarde au miel, Moutarde aux poires, Moutarde aux noisettes, Moutarde sans vinaigre

Sous voulez une moutarde exclusive, fabriquée uniquement pour vous ?
Je peux également répondre à ce souhait (la plupart du temps). N’hésitez pas à poser vos questions. Il s’agissait par exemple d’une moutarde au safran ou de ma moutarde primée aux herbes des Alpes (bien avant que le plus grand producteur suisse de moutarde ne commence à en produire).

Les verres peuvent-ils être réutilisés ?
Vous pouvez utiliser les verres pour le bricolage, par exemple pour les porte-bougies à chauffe-plat. Je n’utilise pour la vente que des verres fraîchement sortis d’usine. Je ne reprends pas les verres vides.

Tailles spéciales / emballage spécial : veuillez nous contacter, la plupart du temps, nous trouverons une solution.
Exception : les tubes de moutarde sont chers à l’achat et nécessitent une installation de remplissage que je n’ai pas – c’est pourquoi je ne peux pas proposer cet emballage spécial (sauf si vous êtes en possession d’une telle installation de remplissage).

Les récompenses: Sont des événements extraordinaires. Tout le monde veut se faire mesurer, ou plutôt faire mesurer ses produits. Bien sûr, je ne laisse pas passer ces occasions. La plupart du temps, un jury d’experts examine les produits que je soumets. Si ces moutons bio obtiennent un prix, je serai très heureux ! J’intègre les précieux retours du jury dans toutes mes moutardes artisanales. Des moutardes ont participé aux concours suivants et ont été récompensées :
BIO SUISSE : Concours Bourgeon BioGourmet 2014 ; 2017 + 2020
Concours suisse des produits du terroir : 2015 ; 2017

Vous avez d’autres questions ? N’hésitez pas à me contacter : reto.lutz@bio-senf.ch