Dijoner Senf

Diese scharfe Dijoner Senf Variation wird nach klassischer Rezeptur hergestellt, d.h. ohne Essig dafür aber mit Verjus (Erklärung – siehe weiter unten). Der Saft Verjus wird vom FIBL in Frick (Bio Suisse) hergestellt!

Der ideale Begleiter zur warmen und kalten Küche: Für Käse, Tofu, Grillade, kaltes und warmes Fleisch, Fleischfondue, Siedfleisch, Fisch, Geflügel und auch die Salatsauce.
Für sautierte Kalbsnieren und anderes passt er wunderbar –> Landliebe Ausgabe 2/2021

Erfüllt sämtliche Vorgaben für die vegane Küche. Geeinget für die Ernährung nach Anthony William Medical Medium

Zutaten: Verjus, braune Senfkörner, Kurkuma, Alpensalz

Inhalt: 125 g

inkl. 2.6% MwSt

CH-Bio-038

Nährwerte pro 100 g

Energie 770kJ / 184 kcal
Fett 9.6 g
davon gesättigte Fettsäuren 0.5 g
Kohlenhydrate 15.0 g
davon (Frucht-) Zucker 5.4 g
Eiweiss 8.3 g
Salz 1.7 g

AUSZEICHNUNG:

BIO SUISSE Wettbewerb: Gourmet-Knospe 2020

Verjus (aus dem französischen vert jus, das ist grüner Saft. Im Mittelalter unter dem Namen Agrest bekannt) ist ein saurer Traubensaft, der durch das Auspressen unreifer Früchte (Trauben oder Äpfel) erzeugt wird. Verjus ist spürbar milder als Essig.

Verjus oder „wie aus unreifen Trauben“ eine Delikatesse wird:
Weniger Beeren bis zur Ernte reifen lassen - dafür eine bessere Weinqualität erhalten. Mit Hilfe dieser Methode haben Walliser Winzer ihre Tropfen zu Spitzenweinen geformt. Grüne Trauben, die beim sommerlichen Ausdünnen herausgeschnitten wurden, landeten lange als Kompost am Boden. Bis ein Winzer und ein Koch die Idee hatten, daraus Verjus herzustellen. Eine Erfolgsgeschichte nahm ihren Anfang.“ Zitat von Esther Kern, Gourmet-Journalistin und Geschäftsführerin von waskochen.ch.

In den Schweizer Gourmetküchen wird Verjus wieder als Würz- und Säuerungsmittel in der alltäglichen Küche für Zwecke endeckt und verwendet. In der normalen Schweizer Küche wird dafür Zitronensaft oder Essig eingesetzt. Der Saft wurde auch traditionell als Verdauungshilfe und Heilmittel angesehen.
In diesem Bio-Senf verwende ich Verjus aus Trauben des Kantons Basel-Land.

Wer mehr zum Thema Verjus wissen möchte, ist hier gut beraten, wobei sie/er auch die Rubrik „Diskussion“ beachten soll : Wikipedia